上：フードランド ファームズ アラモアナセンターのさまざまなポケ。ジェームス・ライアウが撮影
ポケの起源は、異文化接触前におけるハワイの古代先住民時代にはるばる遡ります。その時代に彼らは、捕った鮮魚に海水の塩、海藻、すりつぶしたイナモナやククイの実をすり込んだものをごちそうとしていました。今日ポケのお店は、ロサンゼルスからカンザスシティ、ニューヨークにも見られます。ただ、ハワイのポケとはどんなものなのでしょうか?ポケはどのようにしてハワイの象徴的料理となったのでしょうか?
ポケの進化の過程は非常に明確です。その変遷は新しい到来者の趣向を映し出しています。米国西海岸からハワイの港にやってきた船は、鮭を塩と交換取引しました。中国や日本からの移民の波は、ハワイにしょうゆとごま油をもたらしました。それぞれの集団が自らの料理を加えていく形で、ハワイのポケの多彩な料理メニューが生み出されていったのです。ポケを売るお店を訪ねてみてください。そこにはアヒリム (アヒはマグロ、リムは海藻を意味するハワイ語) やスパイシーなアヒのポケだけでなく、キムチ味のエビ、ふりかけをかけた鮭、タコのみそ漬け、ピピカウラ (ハワイ風ビーフジャーキー) に加えて、ポルトガルの乾燥塩漬けたらが入ったバカラオ風ポケまでが並んでいることでしょう。
それはスーパーやポケ販売店での光景です。ポケをランチやコース料理などで出すレストランではどうでしょうか?その多種多様なポケの一部を見ていきましょう。
ポケボウル
米国本土で見られるものとは少し違います。ポケの販売店やスーパーの売り台を通して、ポケボウルはハワイの至る所で目にすることができます。ベースとしてご飯がしっかりと盛られたポケボウルは、ポケを軽食から 1 日の食事へと変容させるものですが、米国本土でよく見られるポケボウルとは重要な違いがあります。第一にハワイのポケは、わずか 15 分であってもドレッシングに漬けられたマリネとなっており、その風味を新鮮な魚介物に吸収させています。そして第二に、米国本土のポケボウルには見られない食材が使われます。キヌア、チキン、ズッキーニヌードル、カリフラワー、コーン、ケール、タケノコ、マンゴー、オレンジの輪切り、アーモンドなどです。
上：パイナ カフェのさまざまなポケボウルの 1 つ。カヴィカ・ロペスが撮影
ポケナチョス
おそらくポケの中で最も人気がある現代風フュージョン料理のポケナチョスは、作り立てのポケをカリッとしたナチョスの上に乗せ、食欲をそそるソースをかけたものです。カイルアのニコス ピア 38 ではアボガドやノリを使ったタイプを、アンクルズ・フィッシュマーケット＆グリルではコーンチップで取り巻いたポケタワーを味わえますが、最も大きなタイプはオアフ島パールシティのポケ オン ダ ランで提供されています。そこで売られるマウカ トゥ マカイ ナチョスは、出来立てでさくさくした揚げワンタンチップの上に、カルアピッグ (マウカ＝山へ) とアヒポケ (マカイ＝海へ) の双方をトッピングしています。さらにスパイシーなアイオリ、秘伝のハワイアンソース、細かく切ったワケギが乗り、とても大きいため、持ち帰り用の入れ物は何本かのゴムバンドを使って密閉します。甘く塩気がありピリッとスパイシーな風味が漂い、バリバリ食べられます。食事としては 2 人前、前菜としては十分 4 人前となります。
上：オアフ島パールシティのポケ オン ダ ランの巨大ポケナチョス。メリッサ・チャンが撮影
アヒポケむすび
カハラにあるホクズ レストランを代表する料理であり、ハワイの人気フードであるポケとおにぎりを組み合わせ、たっぷりの油で全体を揚げたものです。軽く味付けされた寿司飯でアヒポケの入ったおにぎりを作り、塩辛いふりかけをまぶしてから揚げています。外側は熱くてパリッとし、内側は柔らかく新鮮であり、少し酢に漬けたカニときゅうりのサラダが付きます。
上：ホクズのアヒポケむすび。写真：ザ・カハラ・ホテル & リゾート
ポケタコス
半透明ルビー色の鮮やかなサイコロ型アヒを、カリカリした出来立てのワンタンでくるんだものであり、モク キッチンやモンキーポッド キッチンなどで楽しめます。良質のタコスならではのピリッとした味付けが、出来立ての質を引き立て、触感と香りとともに一つになります。手で持って食べる数少ないポケとなります。これをお供に、お好きな地ビールを冷えたグラスに入れて思いっきり飲み干したくなることでしょう。
上：フィッシュタコスは一般に知られていますが、ポケタコスはそれを新しいレベルに進化させたものです。
寿司バーガー
オアフ島東部の尾辻農園の特製寿司バーガーは、ケールの練り物の天ぷらの上に、ふりかけをまぶした新鮮なアヒポケとスパイスが利いたマヨネーズを乗せた、優れた取り合わせの独自創作料理です。パリッとしつつも柔らかい食感に温かさと冷たさが伴い、口の中でおいしさが広がります。尾辻農園の寿司バーガーは、水曜の晩にニール S. ブライスデル・センターで、木曜の晩にカイルアで、土曜の朝にカピオラニ コミュニティ カレッジで開かれる、オアフ島の Hawaii Farm Bureau ファーマーズマーケットに設けられた、同農園の野菜スタンドの隣で提供されています。
高級ポケ
ザ・リッツ・カールトン・レジデンス、ワイキキ・ビーチのすし匠が振舞う 300 ドルのおまかせコース 30 種類以上でのポケを語れば、話に尽きることはありません。江戸前すし職人の中澤圭二氏は日本の食通の間で伝説となっていますが、そのポケは、ハワイの新鮮なサイコロ型マグロ 1 個をしょうゆとマウイオニオン マスタードに漬けたもの、バナナの葉の中でスモークしたサーモン、鯛をマカダミアナッツしょうゆに漬けたものを特徴とします。それは、熟成・塩漬け・酢漬け・たたきといった手法により魚介類の風味を最大に引き出した極上握りずしで、遊び心にあふれた前菜として出されます。中澤氏はそれを、日本の最高水準を保ちながらハワイの独自性を伴う、新しい江戸前寿司の創作探求の一環としています。
ポケいなり寿司
これまでなぜこの料理が考案されなかったのかが不思議なくらいです。スパイシーなアヒポケをハワイでよく見られるいなり寿司の皮でくるみ込みました。ワイパフの Tanioka's Seafoods は西オアフ島でおなじみのポケのお店であり、お昼時になれば入り口にお腹をすかせたファンの長蛇の列が見られます。スパイシーなアヒポケを使った、ベストセラー商品となる一口サイズのいなり寿司は、甘みがある薄い油揚げのピタポケットのようであり、たっぷりのフムスがポケットに入っています。3 個入りパックで提供されています。
ポケトスターダ
スーパーで生まれた、ポケの世界では新しいタイプの創作料理です。アラモアナセンターのフードランド ファームズは、ポケ商品により現地で人気のスーパーですが、アヒポケ、ハラペーニョ、コリアンダー、ポン酢しょうゆをトッピングしたこのトスターダを発売しました。そしてポケのコンテストであるポケバトルで、受賞シェフによる K タウンのポケボール、海藻の酢漬け入りビートポケなどの創作料理を凌いで勝利を得ました。フードランド ファームズは、よく見られるスーパーではありません。島内農場からの肉や新鮮な魚介類など、産地直送の食材を取り揃える「不思議の国」のような場所であり、その食材のほとんどは現場で調理され、お店のダイニングエリアでお客さんに振舞われます。
上：フードランド ファームズのアヒポケトスターダ。カヴィカ・ロペスが撮影
あれこれ探せるお買い物がきっと楽しめることでしょう。ポケの探検を行って、新しいものを発見しましょう。あなたの興味をくすぐるハワイの人気メニュー用の食材が満載です。
ポケの自作方法を知りたいあなたへ。
オアフ島で最も人気があるポケスポット 5 つでの作り方を参考にしてください。
1.タニオカズ シーフード
タニオカズ シーフードで人気のスパイシーなアヒ天どんには、豊かな風味のシーフード野菜とエビの天ぷらが使われています。
2.フードランド
フードランド ファームズではカリフォルニアロールポケボウルなどの幅広いポケボウル メニューを取り扱います。
3.オノ シーフード
カパフルのオノ シーフードには、有名なしょうゆアヒボウルを目当てに旅行者や現地の人々が押し寄せます。
4.ニコス
ニコス ピア 38 の A`u ポケボウルの特徴は、素材にカジキが使われることです。
5.パイナカフェ
上：しょうゆポケクランチボウルはパイナ カフェで最も人気のポケボウルの 1 つです。